완벽한 한잔의 에스프레소를 위해서

완전한 한잔의 에스프레소를 만들기

1.에스프레소 추출 crema를 확인합니다.

 이것은 에스프레소 커피의 머리에 해당됩니다. 에스프레소 커피는 무엇보다 우선은 금색의 맛깔스러운 크레마가 큰 거품 없이 품부해야 합니다. 자연스럽게 만들어진 크레마에는 부메랑이 나타납니다. 흔히 호랑이 줄무늬(타이거 벨트)라고 하는 부메랑은 신선한 커피를 적절하게 추출할 때의 상징처럼 여겨지고 있습니다. 이와 함께 크레마는 설탕을 넣었을 설탕을 잠시 잡아둘 수 있을 정도로 힘이 있어야 합니다. 설탕 2스푼 넣었을 때 힘이 있는 크레마는 설탕을 천천이 가라 앉힘으로써 감칠맛 나는 분위기 메이커 역할을 합니다.

 2.portafilter는 항상 뜨겁게 해서 사용합니다.

 포타 필터는 항상 충분히 뜨겁게 준비되어 있어야 합니다. 2개의 그룹을 가진 에스프레소 기계라면 쓰고 있지 않은 필터는 그룹홀더에 장착하여 온도를 유지해 주면 됩니다. 만일 1개의 그룹을 가진 머신이라면 하나의 포타 필터를 에스프레소 커피머신 위의 워머 장치로 따뜻하게 해서 보관하고, 다늘 하나는 홀더에 장착하여 보관합니다. 포타 필터가 차가운 상태에서 에스프레소를 ·추출할 경우 추출과정에서 커피가 식어 완벽한 에스프레소를 기대할 수 없습니다.

 3.cup은 항상 데워서 씁니다.

 에스프레소 머신 위에 잇는 뜨거운 워머판 위에 컵을 올려서 보관합니다. 컵이 따뜻하지 않은 상태에서 고객에게 제공되는 커피는 적절한 온도를 유지하기 힘듭니다. 워머판 커피잔은 2개 이상 겹쳐서 쌓지 않는 것이 좋습니다.

 4.coffee는 가급적 바로 갈아서 사용합니다.

 새롭게 포장을 개봉한 커피는 공기와의 접촉을 통한 산화 등으로 맛의 변화가 빠르게 진행됩니다. 그라인더에 커피를 갈아 가루로 만든 후에는 품질 저하 속도는 더욱 빨라져서 2~3시간 정도만 지나도 맛에 변화가 옵니다. 따라서 에스프레소 커피를 미리 갈아 놓지 말고 그때 그때 갈아서 사용하는 것이 바람직합니다.

 5.추출 시간을 정확히 지킵니다.

 시간을 항상 중요시 여겨야 합니다. 에스프레소는 평균적으로 추출시간은 약 25~30초가 적당한데, 만약 시간이 맞지 않는다면 어딘가에 문제가 있다는 얘기가 됩니다. 이 문제는 그라인딩된 에스프레소 커피의 굵기, 커피의 양, 머신의 컨디션 등에서 발생되기도 하지만, 이 문제는 쉽게 해결할 수 있습니다. 가장 큰 문제는 커피를 추출하는 바리스타의 능력입니다. 바리스타는 항상 완벽한 에스프레소 커피를 추출할 수 있는 능력의 소유자여야 합니다. 추출할 때의 커피는 스푼에서 꿀이 떨어지듯 얇게 흘러내려야 하며 흔들리거나 튀지 않아야 합니다. 만약 컵 안쪽에 커피가 튀어 있으면 이 문제가 해결될따까지 계속해서 노력해야 할 것입니다.

 6.반복연습을 통해 탬핑능력을 높여줍니다.

 탬핑은 바리스타의 손길 중에서도 가장 기본적이면서도 중요한 요소입니다. 포타필터에 정량의 커피를 담아 눌러주는 탬핑과정은 얼핏 보기에는 단순에 보이지만 바리스타의 성의를 담는 작업이자 많은 연습을 거쳐야 하는 핵심과정이기도 합니다. 빨리 진행되는 탬핑에서 숙련된 노하우가 담기는 것입니다. 이것은 시간과도 직접적인 연관이 있습니다. 강하게 탬핑하면 커피가 나오는 시간이 길어지고 너무 약하게 탬핑하며 짧아집니다. 탬핑에는 그날의 날씨, 온도, 습도, 커피의 상태, 메뉴 등 여러 가지 조건과 변수들이 작용합니다.

 7.좋은 물을 사용합니다.

 맛이 느껴지거나 냄새가 나는 물은 커피의 맛에 많은 영향을 끼칩니다. 항상 정수한 물을 사용하는 것이 바람직하며, 정수를 햇는데도 커피에서 화학적인 냄새가 발생하거나 지역적으로 물이 좋지 않은 경우에는 연수기를 사용합니다. 물의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것입니다. 커피 한 잔을 놓고 볼 때 물이 차지하는 비중이 90%이기 때문입니다.

 8. 매일 머신관리를 철저히 한다.

 카페가 하나의 상품을 만들어내는 공장이라면 커피머신은 당신을 위해 봉사하는 핵심설비입니다. 깨끗하고 좋은 시설을 갖춘 공장이라도 공장설비에 문제가 발생된다면 그 공장은 곧 문을 닫게 될 것입니다. 커피머신의 관리는 업체에 의존하기보다 스스로 애정과 관심을 가지고 돌본다는 자세로 사용해야 합니다. 커피머신 청소는 1일,7일, 30일, 분기, 1년 주기별로 다른 청소법과 정검법에 따라 해주어야합니다 따라서 주기별 청소법을 커피머신 회사에서 교육 받아야 합니다. 이런 준비가 완료 되어야 비로서 당신의 멋진 공장에서 불량없이 제품을 만들어 낼수있을 것입니다.

 9.신선한 커피를 사용합니다.

 원가에 지나치게 얽매이다 보면 품질이 나쁜 저가 원두나 기간이 많이 경과된 산화 커피를 사용하게 됩니다. 하지만 이럴경우 아무리 좋은 커피머신도 훌륭한 에스프레소 커피를 만들어 주지 못하며, 그것은 결국 고객 감소와 매출 감소라는 역 효과와 악순한을 야기시킵다. 향이 살아있고 맛이 좋은 에스프레소에 대한 좋은 기억과 느낌은 생각보다 오래가며 그것은 곧 고객의 발길로 나타납니다.

 10. 가격보다는 질을 먼저 생각합니다.

 에스프레소를 이해해야하면 완벽하고 더 좋은 에스프레소를 만들어내기 끈임없이 노력해야 합니다. 그러게 위해서는 무엇보다 먼저 커피머신을 이해하고 잘 다루고 관리하는 습관을 키워야 합니다. 가격에 타협하는 마인드를 새겨두십시오. 더 좋은 에스프레소 커피를 만들어 낼수록 고객의 만족과 행복은 더욱 커집니다. 그리고 고객의 행복은 곧 당신의 행복으로 되돌아옵니다.